科技日报记者张晔通讯员?王慧?林凤
近年来，糖尿病、肥胖症、“三高”等代谢综合病症患者越来越多，许多患者长期不能吃淀粉类食物，对生活质量带来极大影响。
记者6月15日从南京财经大学第六届大学生创新创业成果展示会上获悉，该食品科学与工程学院“淀食成金”团队，经过4年自主研发成功高抗性柠檬酸酯化淀粉，并开发出一系列特膳食品。将有助于满足患病人群的饮食需求，改善饮食健康状况。
“三高”人群为何最怕这类食物
高血压、高血脂、高血糖等“三高”，已经成为许多中老年人的健康杀手。患者在寻医问药时，医生免不了都会叮嘱几句“控制饮食”，因此许多人开始谈糖色变，完全不吃高淀粉含量的食物。
那么，为何大米白面等淀粉含量较高的食物会让“三高”人群避之不及，能否寻找一种健康的食材来代替大米白面呢？
据专家介绍，升糖指数（GI）是反映食物摄入后对人体血糖影响的重要指标。一般来说，升糖指数越高的食物，引起血糖的波动越大。餐后血糖猛然升高，会增加动脉粥样硬化及冠心病的发病风险。
大米白面含有的淀粉，进入人体后会分解为葡萄糖，它是人体最主要的供能物质。但是，为了让大米口感更好，水稻加工过程中，外壳和胚芽都被去除，导致大米淀粉比例大幅上升且营养单一，淀粉在吸收过程中容易引起血糖升高。
专家告诉记者，根据分子结构的不同，食物中的淀粉一般分为两类：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢。支链淀粉分子更为开放，易于水解，容易消化。大米饭升糖指数高，关键原因是富含非常容易被小肠吸收的支链淀粉占比达到80%（粳米）。
为了让“三高”人群也能敞开吃高淀粉含量的主食，近年来，高抗性淀粉受到广泛
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