淀粉的水解有两种途径，即水解途径和磷酸解途径。淀粉水解时每切断一个糖苷键吸收一分子水，主要的水解酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。淀粉磷酸解作用使磷酸根和产物葡萄糖结合在一起产生磷酸葡萄糖，主要的酶为淀粉磷酸化酶。α-淀粉酶又叫淀粉内切酶，能随机催化水解直链和支链淀粉上的α-1，4-糖苷键，产生的低聚糖进一步由α-淀粉酶水解，直至产生葡萄糖和麦芽糖：植物中α-淀粉酶具有许多同工酶。例如用等电聚焦电泳发现萌发的小麦种子存在20多种不同等电点的同工酶。α-淀粉酶不能水解支链淀粉分支上的α-1，6-糖苷键。因此，α-淀粉酶水解支链淀粉的结果会产生葡萄糖、麦芽糖和带分支链的极限糊精（limitdextrin）：脱支酶可以水解极限糊精上的α-1，6-糖苷键产生低聚葡萄糖，后者再由α-淀粉酶进一步水解产生葡萄糖和麦芽糖：β-淀粉酶又称淀粉外切酶。该酶可以催化水解淀粉链上的α-1，4-糖苷键，但只能从淀粉链上的非还原端逐个麦芽糖进行水解。β-淀粉酶不能水解支链α-1，6-糖苷键，因此在水解支链淀粉时有极限糊精存在：由α和β-淀粉酶产生的麦芽糖，经α-葡萄糖苷酶水解产生两个分子的葡萄糖。α-葡萄糖苷酶也可以水解一些低分子量的麦芽低聚糖。淀粉磷酸化酶在直链或支链淀粉的非还原端开始逐个切割淀粉链上的α-1，4-糖苷键，产生葡萄糖-1-磷酸：直链淀粉可以被淀粉磷酸化酶完全水解，而支链淀粉则剩下带分支的极限糊精，这些极限糊精进一步由脱支酶和α-葡萄糖苷酶水解成葡萄糖。值得注意的是，淀粉磷酸化酶既可以催化淀粉的降解，又可催化淀粉的合成。不过，在植物淀粉粒内，淀粉磷酸化酶的主要功能是催化淀粉的降解。
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