淀粉是由一个个葡萄糖分子聚合而成的，通常分为两种：葡萄糖呈线形结构的直链淀粉和葡萄糖以分支结构连接的支链淀粉。
白米的主要成分是淀粉。稻谷脱去谷壳后得到糙米，再去除胚芽和米糠，剩下的是胚乳，也就是白米。胚乳中的每个细胞都含有大量淀粉。
大米的品种不同，直链淀粉和支链淀粉的比例也不同。支链淀粉的比例越高，大米的黏性就越强。粳米中支链淀粉的占比为85%～90%，而籼米中支链淀粉的占比为70%～80%。
在胚乳的细胞中，淀粉是以棱角分明的颗粒形式存在的。这些颗粒当中，直链淀粉和支链淀粉形成结晶，各个分支的葡萄糖链之间通过氢键紧密结合在一起。因此，在煮饭之前，大米颗粒小且坚硬。煮饭时，加入水并加热，这些氢键就会断开。由于葡萄糖中含有亲水性的羟基，于是水分子会进入分支之间的空隙，原本结构紧密的淀粉分支开始分散，整个淀粉颗粒膨胀，大米变得松软——这种变化称为“淀粉糊化”。煮熟的米饭放久了，温度下降，米粒又会变硬，这是因为温度下降后，之前进入淀粉分支空隙的水分离开，氢键恢复（淀粉老化）。
煮饭过程中，大米到底发生了怎样的变化呢？以电饭煲煮饭为例，大致分为三个阶段。首先是“预热”，温度在50℃左右，大概持续十几分钟。此时，加入的水会充分浸透到米粒内部，大米开始发生淀粉糊化，纤维素酶或多聚半乳糖醛酸酶发挥作用，主要是分解淀粉的淀粉酶、分解米粒中细胞的细胞壁结构，细胞壁被破坏后，大米就变得松软。接下来温度升至℃，进入持续近20分钟的“持续沸腾”。此时，大米整体的淀粉糊化不断推进。等加入的水没有了，就进入最后“蒸”的阶段，最后得到呈粒状的松软可口的米饭。
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