变性淀粉，也称改性淀粉，是一种由淀粉经过物理或化学处理后所得到的一种新型淀粉材料，具有更好的稳定性、流变性、凝胶性和增稠性等特点，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等领域。其历史可以追溯到20世纪初。
20世纪初期，人们开始对淀粉进行研究和应用。最初，淀粉主要用于食品工业，例如用于面包、饼干、米粉等制品的生产中。然而，淀粉在应用过程中存在一些问题，例如易吸潮、易结块、易糊化等。为了克服这些问题，人们开始研究如何改性淀粉。
20世纪30年代，人们发现将淀粉暴露在高温高压下能够改变其结构和性质。于是，人们开始尝试利用高温高压的方法改性淀粉，这种方法被称为热水处理。在热水处理中，淀粉会分解成糊精、糊精酶、葡萄糖等物质，从而改变了淀粉的性质。
随着科学技术的不断发展，人们又尝试了许多其他的改性淀粉方法。例如，在20世纪50年代，人们开始利用化学方法改性淀粉，例如酸处理、氧化处理、酯化处理等。这些方法可以使淀粉分子发生交联、酯化等化学反应，从而增加淀粉的稳定性和流变性。
在20世纪80年代，人们开始研究微波辐射技术对淀粉的改性。这种方法利用微波辐射加热淀粉，从而使淀粉分子发生结晶和交联反应，改变了淀粉的性质。相比传统的改性淀粉方法，微波辐射改性淀粉更加高效、简便、快捷，得到了广泛应用。
总之，随着淀粉的应用领域的不断扩大，人们对淀粉的改性方法也在不断创新和发展。今天，变性淀粉已经成为食品、医药、纺织、造纸等领域的重要原材料之一，其应用前景十分广阔。
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