木薯变性淀粉相较于原淀粉，其物理和化学性质发生了显著变化。这些变化包括糊化温度的降低、成膜性能的改善、粘度的增强、透明度的提升，以及对酸碱和机械搅拌的稳定性提高。这些独特的性质使得木薯变性淀粉在食品加工中成为理想的增稠剂和稳定剂，能够有效改善食品的组织结构，延长产品的货架期，从而在食品行业中展现出广阔的应用潜力。根据杀菌温度的差异，肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两大类。高温肉制品因杀菌温度较高，通常使用木薯原淀粉作为添加淀粉；而低温肉制品，其杀菌温度较低（采用巴斯德杀菌法，温度范围65-85℃），且储存温度亦低（0-4℃），货架期相对较短（通常为1-3个月），因此对淀粉的选择要求更为严格。在低温肉制品的应用中，淀粉的选择至关重要。这些淀粉需要具备一系列特点，以确保其储存稳定、耐高温、耐剪切力，并拥有良好的粘度及粘度稳定性。同时，冻融稳定性和冷冻稳定性也至关重要，以防止糊液在低温环境下发生凝沉。此外，乙酰化二淀粉磷酸酯作为一种常用的增稠剂和稳定剂，在肉制品中发挥着关键作用，其添加量通常控制在5-20%之间。乙酰化二淀粉磷酸酯，经过醋酸酐或醋酸乙烯的酯化以及三偏磷酸钠或三氯氧磷的交联，形成了变性淀粉。这种变性淀粉不仅赋予了原淀粉出色的冻融稳定性、保水性、持水性以及弹性，还因其磷酸酯交联键而具备了耐高温、耐剪切、耐酸以及稳定等特性。更为重要的是，交联度的微妙变化也会对最终制品的口感产生深远的影响。研究显示，当在鸡肉肠品中加入6%的木薯变性淀粉（包含醋酸酯淀粉、交酯淀粉及磷酸酯淀粉）时，该产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等关键品质指标均呈现出显著的提升。
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