1、热粘度
淀粉被糊化以后，粘度急骤增高。淀粉糊的粘度受温度因素影响很大，如温度上升到最高值后，若继续加热并保持一定的温度，则粘度下降，如停止加热，使其冷却，则粘度又会升高。
2、粘度的热稳定性
在继续加热期间的粘度下降程度称为粘度的热稳定性，下降幅度小，热稳定性高。各种不同的淀粉糊的强度不一样，可以用连续记录粘度计测定。
在高速机械搅拌情况下，淀粉糊的粘度下降，搅拌的速度越快，粘度降低的程度越大。
3、淀粉糊的透明度
不同种类的淀粉形成的糊，其透明程度不一样。在植物淀粉中，由于所含的直链淀粉与支链淀粉的百分比不同，其分子结构排布不同，颗粒大小也不同。一般来讲，颗粒大的淀粉较易膨胀糊化，糊也透明；颗粒小的淀粉较难膨胀糊化，糊不透明。如马铃薯淀粉颗粒比较大，颗粒膨胀很大，淀粉糊很透明；木薯淀粉颗粒较小，木薯淀粉糊较透明；玉米淀粉颗粒很小，玉米淀粉糊混浊不透明。
4、淀粉糊结成凝胶体的程度
不同种类的淀粉糊冷却以后，其凝胶能力的强、弱不同，有的甚至不能结成凝胶体。淀粉糊受外界条件影响后，既可发生“凝沉”，也可发生胶凝等现象。较稀的淀粉糊放置一定时间后，由于其直链淀粉分子之间由氢键结合成束状结构，使溶解度降低而变混浊，最后沉淀。一般把这种凝结沉淀的现象称为“凝沉”。若较高浓度的淀粉糊快速冷却，由于其中直链淀粉分子来不及排列成束结构，而最终成为凝胶体的结构。粘玉米和粘高粱淀粉不含直链淀粉，就没有凝沉性质，热淀粉糊冷却后仍能保持流动性，既不生成沉淀，也不结成凝胶体。
5、淀粉糊糊丝的长短
不同种类淀粉所形成的淀粉糊，其糊丝长短不一。如马铃薯淀粉糊可拉成很长的丝，玉米淀粉糊则较短，前一种称为长糊，后一种称为短糊。而长丝和短丝所表现的粘韧性也不同。
由于不同种类的淀粉性质不同，所以生产应用所采用的工艺条件不同，应按产品品质要求来选用淀粉糊或将几种淀粉糊按比例互相掺合使用以弥补各自缺陷。
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