对于厨艺欠佳的厨房新手来说，不仅容易对各种名称相似，用途却不同的调味料摸不着头脑，还会对烹饪操作上的一些术语云里雾里的，比如烹饪菜式当中，最常用的“挂糊、上浆、勾芡”这三个基础操作，如何正确使用，就已经让厨房新手犯愁。别看挂糊、上浆、勾芡都会用到玉米淀粉，但制作菜式不同时，也要改变与其搭配的调料，否则会让所制作的美食味道与成品卖相卖充满变数，时而好吃，时而难看，本期小鹿一文为你总结这三个基础操作的区别，挂糊、上浆、勾芡，分别用哪种淀粉更合适？掌握了，做菜别再出错。◇挂糊：常用于需要油炸的菜式，比如炸鸡腿、炸鸡翅、京酱肉丝、糖醋鲤鱼等菜式，不管单独油炒成菜，还是要先油炸一番再进行酱焖，食材表面都要裹上一层厚实黏糊的面糊状，才能让表面油炸出金黄酥脆、外焦里嫩质感。调制的面糊要用到黏性与吸水性较强的淀粉类，所以一般会用到土豆淀粉或红薯淀粉，同时搭配面粉、玉米淀粉辅助。土豆淀粉的特性是黏性和吸水性都很强，质感黏稠，玉米淀粉则具有锁水、增加粘性效果，面粉能增加面糊硬度，挂在食材上更牢固，三者搭配调配的面糊会特别浓稠，还让油炸后的美食，放凉后，表面炸层还依然保留酥脆质感，不会因凉变软而难吃。◇上浆：肉类腌制时，要想肉片口感嫩滑，上浆是必备操作，常用淀粉类是玉米淀粉，同时还会搭配鸡蛋清和食用油辅助，使肉片表面形成粘稠并具有吸附性的浆液状态，能锁住肉汁与酱汁，减少营养与水分流失，常用在日常爆炒肉片、水煮肉片等肉片类需要腌制的菜式上，肉片滑嫩才更好吃。肉片腌制时，玉米淀粉的使用顺序不能乱，肉片切好后，先与调料混合，使肉片带有咸鲜底味后，才可下玉米淀粉、鸡蛋清进行抓匀上薄浆，形成的浆液才能防止肉汁与料汁流失，最后淋上少许食用油进行收尾，能起到肉片与肉片间的防粘效果，还能对酱汁、肉汁以及上浆状况更加巩固，减少脱浆情况。◇勾芡：勾芡用于烹饪美食时进行收尾的调酱操作，让菜式带有浓稠酱汁，不仅酱汁拌饭更美味，还能让食材与酱汁间的味道浑然一体，部分汤羹还可进行勾芡，让汤羹增加稠滑质感，口感更好喝，勾芡的材料只需水和玉米淀粉，或者加点生抽、盐进行调酱，拌匀后淋入菜肴中收汁即可，但要注意，勾芡有分“勾厚芡”和“勾薄芡”之分，用法有所偏差。勾厚芡：常用于菜肴收尾调出浓稠酱汁，不仅能让菜式卖相更有油亮质感，且酱汁看着饱满，让人觉得酱汁和食材更加一体化，更能凸显色香味。勾薄芡：常用于需要带有浓稠质感的汤羹，比如番茄蛋花汤、奶油蘑菇汤、疙瘩面汤等，临近起锅时，勾点薄芡就能让汤羹口感柔滑粘稠，食材的鲜美更能与汤羹融合，但要注意玉米淀粉用量不能多，否则会让汤羹质感变得粘乎乎的。挂糊、上浆、勾芡，分别用哪种淀粉更合适？掌握了，做菜别再出错，简单概括，挂糊用于油炸类菜式，上浆用于任何肉片腌制，勾芡常用于菜式收尾、汤羹增加口感，对基础操作有所了解后，厨艺增加，制作的菜式，也能减少出错机会。)
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