面粉中的五种蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白文
焙烤工艺工匠杜德春
面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1；麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH6-8；不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白，溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白。
蛋白质百分比：
麦胶蛋白40~50%麦谷蛋白40~50%麦球蛋白5%麦清蛋白2.5%酸溶蛋白2.5%提取物质70%乙醇；稀酸、稀碱，稀盐溶液、稀盐溶液、水。
由此得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，也是构成面筋的主要因素，所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则是具有良好的弹性，但缺乏延伸性。
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