淀粉，这一高分子碳水化合物，由单一类型的糖单元——α-D-吡喃葡萄糖紧密连接而成。这些葡萄糖单元通过糖苷键的连接，形成了长链的共价聚合物，即淀粉分子。值得注意的是，淀粉属于多聚葡萄糖的范畴，其游离葡萄糖的分子式为C6H2O6，而脱水后的葡萄糖单位则简化为C6H0O5。因此，淀粉分子可以表示为(C6H0O5)n，其中n代表不定数，反映了淀粉分子长度的多样性。而构成淀粉分子的结构单体——脱水葡萄糖单位——的数量，则被称为聚合度，以DP来表征。图：直链淀粉与支链淀粉的结构差异
直链淀粉，由D-六环葡萄糖经α-,4-糖苷键连接而成，呈现出线性的分子结构。而支链淀粉，其分支点通过α-,6-糖苷键相连，其余部分则利用α-,4糖苷键进行连接，形成了树状的结构。在天然淀粉中，直链淀粉的比例约占20%~26%，具有可溶性，而其余大部分则为支链淀粉。
直链淀粉分子的两端，一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子则具有一个还原末端基和众多非还原末端基。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液会呈现深蓝色，其吸收碘量为9%~20%，相比之下，支链淀粉与碘接触时则变为紫红色，吸收碘量仅为%。
接下来，我们将深入探讨淀粉的物理性质。首先，淀粉具有显著的吸附性质，能够吸附多种有机和无机化合物。直链淀粉分子在溶液中具有良好的伸展性，易于与极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键形成结晶性复合体进而沉淀。其次，淀粉的溶解度也是其重要的物理性质之一。在特定温度下，淀粉颗粒会吸水膨胀，随着温度的升高，其膨胀度和溶解度都会逐渐增加。最后，我们还将讨论淀粉的糊化现象。当淀粉悬浮液受到加热时，淀粉颗粒会逐渐吸水膨胀，达到一定温度后，颗粒会迅速膨胀，体积可增大至原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液也因此变为半透明的黏稠状胶体溶液。这种现象被称为淀粉的糊化，而使淀粉发生糊化现象的温度则称为糊化温度。值得注意的是，即使是同一品种的淀粉，由于其颗粒大小的差异，也会导致糊化难易程度和所需糊化温度的不同。(4)回生现象：糊化后的淀粉在稀糊状态下放置一段时间后，会逐渐变得浑浊，并最终产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下，则会形成具有弹性的胶体，这种现象被称为淀粉的回生，或称老化、凝沉。
（5）膨胀能力：当淀粉乳被加热时，淀粉颗粒会膨胀。不同种类的淀粉其颗粒膨胀能力各不相同。通过在一定温度下加热淀粉乳样品30分钟，然后离心分离、倾出上清液并称量沉淀颗粒的重量，可以计算出淀粉的膨胀能力，即膨胀后沉淀颗粒重量与原干淀粉重量的比率。
（6）临界浓度：淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后，能够恰好完全吸收00mL水，且无游离水残留的干基重量。若淀粉浓度超过此临界值，则会形成连续的膨胀粒相，截留所有自由水；而低于此值则会有游离水分存在。在工业应用中，所使用的淀粉糊浓度通常远高于其临界浓度，后者为配制特定黏度糊所需淀粉量的依据。
2.化学性质淀粉在化学性质上与葡萄糖有许多相似之处，但作为葡萄糖的聚合体，它又展现出独特的性质。利用这些性质，可以通过改变淀粉分子来获得两大类重要的深加工产品。
（）第一大类是淀粉的水解产品：通过水解作用将淀粉分子降解为不同聚合度的产物。在酸或酶等催化剂的作用下，α-,4糖苷键和α-,6糖苷键被断裂，从而生成糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖等多种产品。
（2）第二大类产品是变性淀粉：通过淀粉与特定化学试剂的反应生成新的化合物。淀粉分子中的C2、C3和C6位醇羟基能够在一定条件下发生氧化、酯化、醚化、烷基化和交联等反应，从而衍生出各种淀粉衍生物。
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