普鲁兰酶作用机制图
普鲁兰酶系统名为普鲁兰6-葡聚糖水解酶（Pullulan6-gluca-nohydrolase），又叫作茁霉多糖酶、支链淀粉酶、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶。
普鲁兰酶分类
根据水解的糖苷键差异，普鲁兰酶可分为：I型普鲁兰酶(专一性水解普鲁兰的а-1，6-糖苷键)和Ⅱ型普鲁兰酶(可水解普鲁兰的а-1，6-糖苷键以及其他多聚糖的а-1，4-糖苷键)2种。
普鲁兰酶的功能
在食品加工行业中,大部分淀粉质原料中支链淀粉占总淀粉质量约为75%~85%，支链淀粉中含有4%～5%的а-1，6-糖苷键.它能专一催化支链淀粉多糖的α-1,6-糖苷键水解，从而使支链淀粉型多糖的分支链脱离主链形成一系列链长不一的直链淀粉，终产物为麦芽三糖，将该酶与葡萄糖淀粉酶等配合使用,可使淀粉充分糖化。因此在以淀粉质为原料的工业和新生物能源工业中，普鲁兰酶的应用大大提高了原料的利用率，降低了生产成本。
普鲁兰酶的应用
1.在高葡糖浆生产中的应用：
传统生产方法是采用α-淀粉酶和糖化酶水解淀粉，由于这2种酶都不能水解α-1，6-糖苷键，故淀粉不能彻底被分解。另外，由于糖化酶的作用方式是依次进行的，不能越过α-1，6-糖苷键，所以其酶解速度受到限制，加入普鲁兰酶，可减少反应时间，并且提高产物的纯度。
2.在高麦芽糖浆生产中的应用：
麦芽糖是采用α-淀粉酶、β-淀粉。酶共同水解淀粉制得的，在糖化时添加普鲁兰酶可将支链淀粉脱支而形成短的直链淀粉片段，有利于β-淀粉酶的作用，减少β-极限糊精的形成，从而提高麦芽糖的含量。
3.在啤酒酿造中的应用：
在啤酒酿造的糖化过程中，采用脱支酶与α-淀粉酶协同作用，效果较好，其分解产物主要是麦芽糖和少量的麦芽多糖。
啤酒外加酶法糖化工艺已在世界范围内被广泛接受，脱支能酶使原辅料中的淀粉分解完全，降低麦芽汁中β-极限糊精含量，增加可发酵性糖的含量，从而大幅度提高发酵度。
近年来兴起的干爽啤酒的主要特色是发酵度高，通常发酵度要大于75%，而要获得这样高的发酵度，在糖化阶段就必须要添加普鲁兰酶。
普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用或单独作用,使食品质量提高,降低能耗,节约成本,减少污染。普鲁兰酶能分解支链的特性决定了他在食品工业中的广泛应用,已成为淀粉酶制剂中一个很有前途的新品种,具有广阔的开发和应用前景。其在食品工业中的应用研究也将日趋广泛和深入。
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