李从悠 https://m.39.net/pf/a_4305598.html米粉又称稻米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作粉团、糕团的主要原料。米粉的种类按米的种类分类，稻米粉可分为糯米粉、糖米粉、米粉三种。(1)糯米粉又叫江米粉，根据品种的不同分为粳糯粉和籼糯粉。粳糯粉柔糯细滑，黏性大，品质好；籼糯粉粉质粗硬，黏糯性小，品质较次。糯米粉的用途很广，制作的成品软滑、糯香，如年糕、汤圆等。(2)粳米粉粳米粉的黏性次于糯米粉，一般将粳米粉与糯米粉按一定的比例配合使用，制作糕团或粉团。(3)籼米粉籼米粉的黏性小、胀性大，这是因为其所含的支链淀粉相对较少，可制作萝卜糕、芋头糕等，还可以制作发酵面团，如米发糕、广东伦教糕等。按加工方法分类，米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。(1)干磨粉它是指用各种米直接磨成的粉，其优点是含水量少，保管、运输方便，不易变质。缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。(2)湿磨粉它是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是较干磨粉质感细腻，富有光泽，缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏(3)水磨粉它是指先将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，再经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品柔软滑润，用途较广。但其工艺较复杂，含水量大，不宜久藏。
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