甘露聚糖肽注射液说明书患者要多了解 https://m-mip.39.net/fk/mipso_4329292.html酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。而重新启动此神奇过程的关键就在于：碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论的糖化作用。因为谷物的生长所需，麦芽内包含有许多的酵素类型，而每种酵素都有不同的功能，团队合作把淀粉转换成糖。而酿酒师们就借助了这些酵素，将原本种子要拿来成长用的能量来酿造啤酒。下表列出麦芽中主要包含的酵素种类：温度区间与酵素作用当麦芽与水混合的瞬间，不论水温高低，酵素作用就已经展开了。即便是在室温下，糖化作用也能缓慢地进行。接着，我们由相对低温到高温来解释酵素作用的内容：40~45℃，酸休止我们先来探讨在45摄氏度十分活跃的两种酵素：植酸酵素与Beta葡萄糖酵素。植酸酵素会降低整体的pH值，创造出适合其他酵素工作的环境。但在现代的酿酒过程中，由于能妥善控制麦芽与水量的比例，在大部分的情况下，糖化过程的pH值都可以控制在合适的5.x左右，所以植酸酵素的作用对现代的酿酒师来说意义并不大。而另一个Beta葡萄糖酵素则是应用在破坏麦芽的糊粉层，这项工作在麦芽厂将麦子进行发芽时便已处理完成，除非你的麦芽配方中含有大量的未发芽谷物（像是燕麦与未发芽小麦）才需要额外操作此动作。但由于大量未发芽谷物的配方其实并不多，绝大多数可以省略45℃糖化温度此一步骤。50~55℃，蛋白质休止活跃于50-55℃的两种酵素，基本上都与分解蛋白质有关。分解掉过多的蛋白质可降低啤酒的混浊现象，再加上分解蛋白质时产生的氨基酸也是酵母必须的营养素之一，既然有这么多好处，我们似乎应该认真进行蛋白质休止这项工作？但由于多数酿酒用的大麦品种，其蛋白质含量比一般饲料用的大麦来得少，再加上现代发芽技术进步，麦芽中的蛋白质在大麦发芽的过程中，就会被适度分解，并控制在理想的11%左右，因此，让蛋白质休止步骤在现今的酿酒过程中可以被省略。但若发生了以下几种情况，仍建议进行蛋白质休止操作：麦芽配方中，含有大比例（大于40%）未发芽谷物（例如：未发芽小麦，燕麦，裸麦）；因自行发芽造成麦芽中的蛋白质含量偏高；啤酒出现冰冻时混浊，但升温后又会有所改善的冷浊现象，这表示酒体中的蛋白质含量偏高，此时，若进行蛋白质休止将有助于澄清酒体。但由于造成啤酒混浊的原因很多，并非每一种情况都能以蛋白质休止来改善。60~70℃，淀粉转化这是糖化最重要的温度区间，在此区间中，Beta-淀粉酶（60~65℃）与Alpha-淀粉酶（60~70℃）会进行协同作业，经由酵素的催化，把淀粉转换成麦芽糖。但这两种淀粉酶的工作稍有不同，Beta-淀粉酶在大麦还未发芽前就存在了，它的工作是把短链淀粉分解成麦芽糖，但无法分解淀粉链的主干结构；而Alpha-淀粉酶则是在大麦发芽后才出现的，Alpha-淀粉酶具备能分解淀粉主干的能力，可将淀粉分解成各式各样的短链结构，或是不同结构的糖，然后再交由Beta-淀粉酶去加工分解成麦芽糖。而酿酒师就可以利用不同淀粉酶的特性来取得所需要的麦汁。62~64℃希望啤酒具有相对清爽的口感，不甜的尾韵。在此温度区间内，由于Beta-淀粉酶与Alpha-淀粉酶一起工作，造成麦芽中的淀粉能被完整地转化成各式各样的短链糖类，而这些酵母可以分解食用的糖，最后都会转化成酒精。这也造就最终啤酒中残糖量的下降，得到清爽的口感与不甜的尾韵。66~69℃希望啤酒具有相对饱满的酒质，稍甜的尾韵。在此温度区间，只有Alpha-淀粉酶可以工作，并在分解淀粉主干时会产生各式各样不同链接的糖类，其中仍会包含短链的麦芽糖与酵母无法分解食用的不可发酵糖。但是这样的结果将使啤酒所含的残糖量上升，让口感变得丰润与饱满，有着偏甜的尾韵。除了水温，pH值也会影响淀粉酶是否能正常工作，而水和麦芽的比例正是控制pH值的重要因素。对于自酿玩家来说，请依下列的麦芽与水量的比例来做为准则：1公斤的麦芽搭配约3~4公斤的水水量少一点、酵素的浓度就高，糖化效率也好，但因水量太少需要增加洗槽（Sparge）的份量，以取得目标的麦汁量。水量多一点，酵素会被稀释，糖化效率也下降，但因保留下来的水量多，故可以减少洗槽的水量，甚至直接省略洗槽的动作，操作过程会变得比较简单。如何取决，则看酿酒师的主观意识与偏好，但仍需要注意pH值的控制，太高的水麦比例，容易让糖化过程脱离最佳的pH5.2-5.4范围。除了水量外，我们还可以经由调整水中的矿物质含量来改变pH值（例如加入镁离子，钙离子等）。水质的不同也会改变啤酒的口感，世界上有许多啤酒其特殊风格的形成大多与其使用的水质有关。如果你所处地区的水质适合用于酿酒，个人建议不妨直接使用自来水酿造，多酿几次，除非有清楚指向因为水质问题而影响到啤酒品质，再来想办法改善水质。基本上当要酿造浅色的啤酒时，可以使用过滤水来取得较软的水质，如果要酿造深色的啤酒，可以选择水质比较硬的水。对于新手来说，改良水质是困难的，先用自来水酿酿看吧。
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