① 盐
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
通过盐量的增减，还能调节发酵速度。盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；当缺乏盐的时候，发酵就会加速。没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
因此盐的用量一般是面粉用量的1％—2.2％。
② 水
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。所以添加水量，适量最好。
③ 糖
糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
④ 油
油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；油脂种类中：酥油最佳，而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。
⑤ 蛋、奶
蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
⑥ 乳制品
只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因pH值没有降低时，就会损及其安定性。
⑦ 温度
面团温度：在搅拌结束，出缸温度24℃到26℃为佳。
室内温度：必须避免产生温差，发酵需要持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住时，会非常快速的变形。
⑧ 湿度
室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，液滴会沿着墙流淌。
如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。室内空气湿度会影响面团膨胀的或快或慢，造成面团承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。
所以综上，适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。
⑨ 面团的pH值
pH值在4.5—5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。
将气体产生和气体保存的达到顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制程管理，也是制作优质面包的关键。
由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团pH值、温度、湿度等，这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络而产生影响。
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