米制品如何保湿、抗老化、保鲜防腐期延长？
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杜德春
第一节：认识糯米、籼米、粳米
大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。
按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;按加工程度的不同分为糙米和精白米。我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%,所以煮熟后黏性较低,吸水性较强,出饭率高。籼米黏性小,煮成饭后颗粒分明,爽而不硬,适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明,腹白较多,含直链淀粉9%~18%。煮饭后,较大,吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米大,与籼米混合煮饭,口感好,煮粥尤为爽口,适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
糯米
由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分,乳白色,不透明。
煮熟后透明,黏性很大,出饭率比粳米更低,这与它含高支链淀粉有关。一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水,吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品等。
大米主要营养成分表质量百分比(%)如下表：
项目能量水分\蛋白质\脂肪\碳水\粗纤维\灰分
籼米:1..57.90..80.50.6
粳米:1..77.70..80.60.6
糯米:1..87.90..00.70.8
黑米:1..39.42..33.91.6
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料,经科学加工制造,为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质,所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
第二节：糯米大米制品为何老化、与容易发干、以及容易发霉？如何不老化？如何湿润柔软？如何延长保质期？
一：老化原因与解决方法
分析认为，提高糯米制品饭的含水量，有利于米粒在蒸煮中糊化成熟。
一般来说，淀粉所含水分量对淀粉发生老化的速度有一定影响。
含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，淀粉越易糊化，水分子不仅可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生缔合，也可以同食物所含蛋白质中的羧基、氨基等发生缔合当成熟后在冷却及贮存的过程中；
由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，容易断裂，从而使淀粉分子之间形成稳定的氢键结合，致使一部分水从米饭中脱离出来，导致糯米制品老化。
而当水分含量高时，糯米制品中淀粉糊化比较完全，米饭发生老化的速度也因此受到延缓。浸泡时添加酶制剂ab，酶能够水解淀粉分子，增加了短链可溶性糊精的产生量，有效干扰淀粉的结晶，缓解米饭的老化趋势。
蒸煮时添加乳化剂ab，能提高米饭米粒表面的亲水性，使水分均匀渗透到米粒内部，并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化，但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略小。
增稠剂有很好的增稠性和稳定性，改善制品组织内部的持水性和均一作用，防止水分散，提高稳定性，延缓米制品的老化。
本技术在冷冻条件下保藏8天～12天，检测米制品的抗老化程度，在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势，虽然密封包装、高温杀菌、常温保藏条件下糯米大米制品抗老化保鲜试验还有待进一步研究，但本技术说明米饭保鲜是可行的，可为米制品的工业化生产提供有益的技术改良优化作为技术支撑点。
二：糯米大米制品为何发干预保质期短
米糕（糯米大米制品）一般含有30%～50%
可有效改善米制品（糯米制品）的老化；发干不柔软湿润；保鲜防腐问题。
三：米制品如何抗老化？柔软湿润？保鲜防腐？
糯米食品（米制品）
抗老化保软湿润保鲜①逆转老化
②柔软湿润
③保鲜防腐
④提高吸水率
⑤筋道弹性
⑥Q弹湿润等。
中国的糯米制品品种丰富，有米糕、粑粑、月光糕、猪肠糕、粽子、驴打滚、糍粑、麻糍、青团、麻薯、糯米滋、干吃汤圆、叶儿粑、打糕、洋糕、糖年糕、桂花糕、阿福饼、粽子、八宝饭等。
都以其口感软糯香甜，深受消费者的喜爱。
但糯米制品含高水分及支链淀粉，熟化后极易老化回生，几天内就变硬甚至开裂、口感显著变差。
经多年研制，我们在使用最新生物技术延缓糯米制品抗老化回生上有重大创新，所用成分全部为非食品添加剂的天然物质，通过改变熟淀粉分子结构为小分子糖，能使产品保持柔软湿润，显著延长货架期。
另外可同时提供糯米制品防腐保鲜，延长其保质期。
因糯米制品品种不同，生产工艺不同，抗老化保软保鲜技术使用办法也不一样，措施方案对症下药有的放矢因地制宜。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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