焙烤食品乳化剂与淀粉、蛋白质、脂肪的作用
乳化剂的功能
各种乳化剂在不同食品中发挥着各种各样的功能，对任一类乳化剂，通过改变配方或改进工艺，都可得到具有不同特征的产品以满足生产的需要，乳化剂在食品中的主要功能如下。
与淀粉的接合
乳化剂可以和淀粉结合形成淀粉乳化剂络合物，这一反应与乳化剂络合淀粉酶的能力有关。乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品复水时的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面团食品。
与蛋白质相互作用
乳化剂能和蛋白质相互作用，形成氢键或偶联络合物，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。
控制脂肪结晶
乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。
调节黏度
某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响，通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用，降低颗粒之间的摩擦力，从而影响整个系统的黏度，这一性质在糖果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。
发泡和充气
乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫，因此，在许多方便食品中可作为搅打剂使用。
润滑作用
某些乳化剂对挤压淀粉食品的结构会产生重要的影响，同时，也会影响到挤压器的生产能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脱模剂。植物性乳化剂可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。如甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂可以代替或减少糕点、饼干、冷冻食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根据食品种类的不同，可不同程度地减少其中的油脂和热量。
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