相信有很多朋友试过蒸鸡，但总是做不到饭店的效果，通常会：水淋淋，不香，不滑。其实魔鬼藏在细节里。只要分析一下影响因素，再分解对应，在家里也能做到好的蒸鸡。下面以红葱头蒸鸡为切入点，细细分析下，怎么做好广东的蒸鸡。材料：走地鸡半只，红葱头10-12头，姜片适量，现磨胡椒粉少量，花生油、生抽、生粉、盐、糖（用量见图）。（1）鸡要选用肉质好的走地鸡项（小母鸡），肉薄而嫩滑，适合蒸，新鲜劏的最好。尽量和鸡杂一起蒸，味道更浓郁，风味上佳，但鸡肠不能要，蒸时间太长会过火。（2）红葱头的量可自行调节，但作为主味香料，不要太少了。酒我没要，怕蒸完还是有味道。如果是冰鲜或冷藏过的鸡，可以适当下几滴，但千万不能多了。生抽一定要少或不放，多了变成豉油蒸鸡风味，颜色也深，没意思。（3）青椒圈可以加进去，增添适当辣味和点缀。葱花也可以最后放一点，但我今天家里没有。（4）油最好是花生油，因为香而无异味，粘度也够。如果没有，就选用没有异味的油即可。很多菜谱用芝麻油，但实际大部分家庭到手的芝麻油，味道都不太纯，可能反而有反效果，避开算了。第一部分：红葱头的处理。1、要用红葱头而不是干葱头。红葱头香辛味浓烈，干葱头偏香甜柔和，相互替换不是不可以，但那效果真是不一样的。2、红葱头直接蒸，能修正鸡肉的味道。或炸葱油处理，则异香可人。是两种风味，搭配起来用，效果最好。3、红葱头剥皮洗干净（有泥），刀轻压或拍一下。五分之三斜切片，保留新鲜状态。五分之二直切厚片，用来炸葱油。4、红葱头片小火炸出葱油，有香味即可，油和葱分开备用。不需要炸太焦，炸完的葱片还有用来蒸鸡。个人口味，喜欢炸更老的也可。第二部分：鸡的处理。1、斩件，厚度要薄，利于快熟，大小尽量均匀。鸡胗切花处理，鸡肝切片，生肠切段。（为快速蒸熟做准备）2、加入盐、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片，搅拌均匀，腌制15分钟。现杀的鸡时间短，或者一捞就入蒸笼也行。如果是冰鲜鸡，可腌制时间长一点，半个小时到一个小时，利于入味。（这是味道的处理）3、腌制时间够了，加入生粉（水淀粉更好）和炸葱油，搅拌均匀，就可以进入蒸的环节。如果太干可加一点水。（这是口感嫩滑的关键）第三部分：蒸鸡之蒸的细节。1、选用金属薄皮碟子，利于快熟导热和上下受热均匀。要大面积，因为鸡肉只铺一层。要平底，蒸出的汁不会聚在碟中间，雨露不均。很多朋友，对两广地区喜欢用不锈钢器皿有微词，但对于粤菜的蒸而言，争分夺秒一事意义重大。2、鸡块只铺一层。将鸡块推开平铺在碟子上，保证每个位置只有一块鸡肉，也不要有大的黏连。因为蒸的时间较短，如果有叠加或大的粘连，就会局部不熟。所以碟子一定要大，否则宁愿少放鸡肉的量。3、把炸过的葱片，均匀撒在鸡肉的表面。4、锅里水稍多一点，一直用最大火。水滚之后，放入碟鸡，盖上锅盖，大火蒸6-7分钟即可。火大就6分钟，火小就7分钟。如果怕不熟，就蒸8分钟，时间再长就会过熟和水淋淋。蒸的时间是基于几个因素：（1）金属碟子，（2）鸡块斩得薄，（3）只铺一层。如果这几点没做到，可适当延长时间。5、出炉可适当撒几粒葱花点缀。这个菜热食为佳，加上不锈钢盘子容易冷，几分钟就风味大减。还是一出炉就上桌起筷为好。不说了，我先来一块带皮无骨的试试味！—end—
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