米饭中最多的成分，是淀粉，并且分为「直链淀粉」和「支链淀粉」这两种。在食物中，许多淀粉分子聚集在一起，形成一个一个的「淀粉颗粒」。在加热烹饪的时候，这些淀粉颗粒因为「吸水膨胀」，单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中，淀粉就变成了糊状。这个过程叫「糊化」。米饭和米粥都是如此，只是米饭含水量比较低，看起来是一颗颗的固体而已。这个时候的米饭吃进肚子，淀粉酶就可以自如地分解淀粉分子们，直到它们成为葡萄糖分子，然后被人体吸收，供应能量。但如果把米饭放进冰箱，在低温的条件下（比如冷藏温度），直链淀粉分子们会成为「晶体」。支链淀粉虽然也能形成这种「晶体」，但形成能力远远不如直链淀粉。这些晶体可以「抵抗」淀粉酶的分解作用，在人体内不被消化成葡萄糖，也就不会被人体吸收，不产生热量，所有被称为「老化淀粉」或「抗性淀粉」。从这个角度说，「冷饭有助减肥」在理论上是成立的。因为抗性淀粉的形成以及温度较低，这样的米饭会变得很硬很硬。能把冷藏了12个小时的硬米饭吃进肚子的人，把这份勇气和吃苦耐劳的精神，用在控制饮食和增加运动上，一定会有更好的减肥效果。来源：丁香医生本文来源：中国食品报
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