很多种田大户、稻谷经纪人以及收购稻谷的烘干厂、大米加工企业在经营湿稻谷时，有时候会发现，堆积在一起的湿稻谷，会有一股酒味，发现及时、处理得当可能不会有太大损失，发现不及时、处置不及时，可能会导致粮堆发热，大米色泽变暗、变黄，稻壳颜色暗淡，有时还会出现发芽，在检验环节或者卸货二检环节被拒收屡见不鲜，从而无法交售给粮库、大米加工企业，只能降价处理，给农户、经纪人、烘干厂带来严重的经济损失。
图片来自网络，如有侵权请联系删除NO1.那么，湿稻谷为什么会有一股酒味呢？
主要原因是稻谷及油料籽粒是活的有机体，需要通过呼吸作用维持其生命活动，呼吸停止意味着死亡，通过呼吸作用，消耗氧气，释放出二氧化碳并释放能量来维持其正常的生命活动。对于有萌发力的籽粒，其呼吸作用主要发生在籽粒胚部，以有机物质的消耗为基础，如果堆积在一起的湿稻谷，长期不处置，就不是只有酒味的问题了，严重的会导致局部发芽。
图片来自网络，如有侵权请联系删除1、有氧呼吸
稻谷籽粒中的主要成分是淀粉，淀粉就是稻谷籽粒储存能量的主要物质，其水解的最终产物是葡萄糖（分子式：）。稻谷籽粒在有氧气存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，将有机物质彻底氧化分解成二氧化碳和水，并释放出能量的过程，其总反应式为：
有氧呼吸总反应式2、无氧呼吸
无氧呼吸是稻谷籽粒在无氧或者缺氧条件下进行的。籽粒的生命活动获取能量不是靠空气中的氧直接氧化营养物质，而是靠内部的氧化与还原反应来获取能量。无氧呼吸也称为缺氧呼吸，由于无氧呼吸基质的氧化不完全，会产生乙醇，与发酵作用相同，其总反应式为：
无氧呼吸总反应式这个无氧呼吸的反应式，就是湿稻谷堆积在一起，时间长了会有一股酒味的原因。
此外，加工后的成品粮虽然丧失了发芽能力，但也表现为消耗氧气与放出二氧化碳，这主要是由于感染了微生物和害虫，这些生物也需要进行呼吸，且强度比籽粒大。具体来说，稻谷籽粒的呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸，产生酒味的就是无氧呼吸。
NO2.那么，湿稻谷怎么妥善处置，才能避免有酒味或者发芽呢？
第一，建议还是要及时烘干或者晾晒，烘干后的干稻谷，尤其是安全水分以下，稻谷籽粒会进入休眠期；
第二，如果条件不允许，或者遇到连阴雨，实在没办法晾晒，也不能把湿稻谷堆积在一起，要及时摊开晾晾，破坏湿稻谷的无氧呼吸创造条件：缺氧+较高温度；
第三，建议及时把湿稻谷销售给具备烘干能力的烘干厂、粮库或者大米加工企业，他们会根据自己的烘干能力，每天收购一定量的湿稻谷；
第四，对于具备烘干能力的烘干厂、粮库或者大米加工企业来说，收购的湿稻谷一定要控制量，暂存时间最好不要超过24小时，并且要及时对湿稻谷进行通风，避免稻谷籽粒发热和无氧呼吸导致的品质劣变。
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