利用物理、化学或酶的方法，可以改变天然淀粉的特性，从而得到性质经过改良或新生的淀粉衍生物。这些方法包括分子切断、重排、氧化，以及在淀粉分子中引入取代基。淀粉，这一在食品、化工、医药等诸多领域都扮演着重要角色的原料，其可利用性深受颗粒结构以及直链和支链淀粉含量差异的影响。由于天然淀粉，如由D-葡萄糖单体聚合而成的同聚物，往往不具备理想的加工特性，例如在冷水中难以溶解，或在热水中糊化后易出现凝沉和老化等问题，因此，人们借助物理、化学或生物技术，对淀粉的结构和性质进行改良，进而创造出具有新性能和新用途的淀粉产品，这些经过改性的淀粉被称为变性淀粉。目前，我国淀粉年产量约为万吨，而变性淀粉的年产量则达到约万吨。在众多的变性淀粉品种中，年产量超过10万吨的主要有氧化淀粉、复合变性淀粉、醋酸酯淀粉、阳离子淀粉以及磷酸酯淀粉。值得一提的是，这些变性淀粉在食品工业中发挥着关键作用，主要作为增稠剂（如氧化淀粉、酸处理淀粉等）、乳化剂（如辛烯基琥珀酸淀粉钠）、稳定剂（如环状糊精）以及膨松剂（如羟丙基淀粉）来使用。变性淀粉在加工性能上表现出色，它能够显著改善原淀粉的蒸煮特性，有效延缓老化，并提升淀粉糊的稳定性。此外，变性淀粉还能优化淀粉凝胶的透明度和光泽度，进一步增强其乳化性和成膜性。而在营养性能方面，变性淀粉同样有着显著优势，特别是其中的抗性淀粉。这种淀粉能有效抵抗人体消化道中胃酸和小肠中淀粉相关水解酶的分解，从而不被人体健康小肠消化吸收。然而，它可以在结肠中被微生物发酵降解利用，这一特性使得抗性淀粉成为低热量食品的理想原料。因此，对于特殊人群如糖尿病患者和肥胖人群以及追求健康的人群来说，抗性淀粉的应用无疑是一个理想的选择。
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