芡汁是汤汁(或水)与淀粉经过加热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说,包芡和糊芡为厚芡，流芡和米汤芡为薄芡。芡汁的厚薄只要区别,以含淀粉量的多少。据有关研究认为,厚芡的淀粉与水比例为1:1.2,薄交则为1:1.5在菜着中，厚芡汁一般较少,薄芡汁一般较多,两者各具有不相同的用途和性质。包芡：又称抱芡、抱汁芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡、成品菜肴盛入盘内不散，不流汁，吃完菜以后盘内基本无汁，这种,主要用于爆、滑炒类菜脊油爆双脆、鱼香肉丝。糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，主要用于熠、烧、扒、烩等菜肴。
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