‘’熟成‘’
算的上是一个新词
这两年逐渐被烘焙人挂在嘴边
今天就来解析这一新名词
大家都知道欧式面包那股诱人的香气和风味离不开发酵，谈到发酵我们就会想到熟成这一词语。
熟成是什么？
熟成指的是面团中的淀粉，因为淀粉酶(液化酵素)的作用进行分解，一部分成为了糖类，有助于给酵母提供营养，使其更均衡的发酵。同时使面团整体的物理性，成为具有适度延展、粘性及弹性的组织。蛋白质也会被蛋白酶分解，使面团更具有延展性的进入氧化反应，看似矛盾但实则会使面团有紧实的作用。2.其他的成分也同时进行酒精发酵，乳酸发酵，以其他有机酸为主，形成复杂的芳香化合物。通俗的说熟成会对最终面包味道及感官起到至关重要的影响。
所说的未熟成就是未达到熟成度最佳的面团
熟成过度是指超过熟成度最佳状态的面团。
关于面团熟成度的判断需要经验的累积，我无法用语言表达出来，过度熟成的面包与未熟成的面包有不同的性状，这里告诉大家可以利用成品，烘烤色泽味道及香气来判断，从而进行摸索，找到熟成理想点。
影响熟成的因素们
1.酵母与水分的影响
酵母:发酵当中，面包酵母某个程度成长，繁殖，使用量越少繁殖率越高，时间越长，使用量越多繁殖率越低，发酵快，时间短。发酵过快会因为快速膨胀而影响面团熟成度，同时面团中的乳酸菌，会因与面包酵母竞争摄取营养物质造成阻碍。
水分:
在法式面包之中水中的矿物质供给酵母菌发酵的主要来源之一，含水量越高发酵速度越快，反之则慢，同样道理，含水量越多相对来说熟成较快，反之则较慢。
2.面团/发酵温度的影响
面团温度过低：面体本身温度低，由于温度低酵母产气速度慢，需要相对长一些的时间发酵才可以达到理想的状态，发酵温度同理。
面团温度过高：产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，风味流失过快，短时间发酵完成，导致熟成度不够，发酵温度同理。
3.酵种是否活跃
经过长时间发酵的酵头，里面的酵母菌含量与酵母菌的质量都大大提升，此种面团中的酵母菌对环境的适应能力极强，与面团其它的原料结合可以快速进行繁殖，有助于面团的熟成。
4.发酵对熟成的影响
发酵不足，可以说是熟成不够
熟成可以说是发酵好了
但发酵过度，不能说熟成
5.生面粉对熟成的影响
生面粉多熟成度会差，生面粉少熟成度高，下面分享下什么是生面粉以及如何减少生面粉，1.没有经过少量酵母产生酒精酶分解碳水化合物的面粉属于生面粉2.没有水合作用的面粉可以称为生面粉。
减少生面粉可以利用水合作用的方法达到目的，水合方法：将配方中面粉与水进行搅拌静置即为水合。水合目的：因酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），面粉加水后先由小麦粉所含的淀粉酶的作用下分解淀粉变成麦芽糖，再有麦芽糖提供酵母发酵来源，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，面与水充分融合，减少生粉。
6.氢离子浓度（ph值）对熟成间接的作用
最适宜酵母的环境氢离子浓度为5.0ph，酵母菌最为活跃，氢离子浓度降低，或升高时气体产生量都会因此变少，酵母菌活跃过高过低对熟成都有影响。
淀粉：小麦粉中有70%是淀粉。淀粉大致可以分为损伤淀粉与生淀粉两类。
损伤淀粉指的是在于制粉阶段由于研磨机产生的摩擦热导致淀粉颗粒变得受损伤，不完整的淀粉。
淀粉分解时产生的两种酵素，液化酵素：可以分解损伤淀粉以及生淀粉的胶体，使淀粉胶体粘度变小。开始产生麦芽糖。最适宜ph4.5，低于ph4.0即被抑制活力，高于ph6.0即失去活力，糖化酵素：可以分解损伤淀粉，加速分解液化酵素分解下来的糊精或小分子淀粉的分解。糖化酵素最适宜ph5.2~5.3，糖化酵素安定性较广，ph4.2~9.2也可，於较高或较低ph时反应变慢。
糖化酵素与液化酵素起到使面团熟成的作用，对成品面包的色泽与香味都起到影响。
7:渗透压的影响
发酵与熟成息息相关，在面团之中有糖出现时酵母因转化酶的作用优先去分解糖来供给发酵，因糖类提供营养会使酵母菌迅速催生，发酵速度增快，面团发酵够大，而面粉与水亲和时间不够，导致熟成不足，因盐渗透压对酵母菌有抑制作用使其发酵速度减缓，使面粉与水的亲和时间加长，从而达到熟成度最佳的状态。
以上举例了几点对熟成的主要影响，发酵熟成的过程是复杂，耐人寻味的
以下是我用传统法棍面团做的一个测试，其它条件一样,只有发酵时间不同产生的变化配方T65：g,水：g,盐：18g,法国老面：g,鲜酵母：1g环境条件：室温26度,面团状态：8成筋
1号基础发酵+延续发酵70分钟
2号基础发酵+延续发酵90分钟
3号基础发酵+延续发酵分钟
从图所示
1号为熟成度低的面团产品表皮暗淡无光，表皮无鱼眼泡，
2号为熟成度较高的面团产品表皮颜色红润，表皮有细微的鱼眼泡
3号为熟成度极高的面团产品产品颜色金黄，表皮有明显的鱼眼泡
熟成对于面包是非常关键的，需要控制好，发酵、温度、时间、等因素，才能把握好熟成度，做出理想的面包。
我是麦子熟了面包学院的棍哥
以上是我对熟成度的理解
希望对大家有帮助，咱们下期再见
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