面粉中的淀粉与蛋白质的物理属性
面粉中的淀粉与蛋白质在各种水温度下的变化
水调面团是制作面团的常用方法之一，是面点制作的关键技术.本文详细介绍了面粉的组成部分：蛋白质和淀粉的主要性质。并按水温的不同将水调面团分成了冷水面团、温水面团和沸水面团，并由面粉的成分出发详细解释了不同面团的特征和其制作原理。
水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团。
说到面团，我们自然就要说到面粉。面粉就是小麦粉，其主要成分是淀粉和蛋白质。按其蛋白质的含量的高低可将面粉划分为高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。在面粉中，蛋白质所占比重并不大，但起着举足轻重的作用。之所以蛋白质在面粉中能起着举足轻重的作用，是因为蛋白质中的麦胶蛋白、麦谷蛋白，这二种蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物（这便是面筋的主要成分），这就叫做面筋。
也就是说蛋白质遇水能形成面筋，没有小麦蛋白的这种特性，我们做不出包子，做不出馒头，更做不出面包，许多的面点品种都会消失。由此可见小麦蛋白的重要性。
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
水调面团的成团原理
水调面团根据水温的高低，可分为冷、温、热三种面团。即冷水面团、温水面团和热水面团。这三种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。
那么为什么水温的不同会导致成品之间如此大的差异了？下面让我们来了解一下水温是怎么样来通过与面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用来影响面团的性质。
淀粉与水温
面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。
水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。
蛋白质与水温
面粉中的蛋白质与面筋密切相关。用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。
蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。
面团与水温
水温对蛋白质与淀粉的影响是完全不一样的。
在调制冷水面团中，淀粉颗粒不能膨胀糊化，而蛋白质吸水率高，亲水性强，故可吸水膨胀形成网状的致密面筋网络，将其它物质紧紧包住形成面团。
冷水面团，关键在和面，热水面团，关键在和面与加水量及散尽热气。温水面团是二者的综合，控制水温是核心。明白水调面团的原理，及掌握这些调制要点后，水调面团就能轻而易举地把握。
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