淀粉爱上碘
淀粉“遇见”碘会变脸
淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲呈螺旋状。
如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为～nm)，从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。
淀粉遇碘显色的实质是淀粉的螺旋状圆柱刚好能容纳碘分子的钻入，并受范德华引力吸引而形成“淀粉和碘的包合物”，改变了吸收光的性能而变色的缘故。
淀粉遇碘呈颜色反应，直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。
天然淀粉中肯定含有油脂，且不同的植物，其淀粉中油脂的含量有所不同。我们知道，油脂是有碘值的（即能与碘反应褪色），碘溶于油脂中，会使得液体呈现红至橙红色。
转载请注明：http://www.shenlongchuju.com/shgyz/9606.html
