一、单项选择题（本大题共15小题,每小题1分,共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）A.70KPaB.90KPaC.KPaD.KPa
2.苹果罐头生产时加注的液汁应为（ ）A.清水B.调味液C.糖液D.盐水
3.五粮液、剑南春等广州名酒都属于（ ）A.酱香型酒B.清香型酒C.米香型酒D.浓香型酒
4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（ ）A.10—20℃B.20—30℃C.30—40℃D.40—50℃
5.蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（ ）A.酵母菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.霉菌
6.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（ ）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉
7.正型乳酸发酵的最终产物是（ ）A.草酸B.乳酸C.乙醇D.醋酸
8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是（ ）A.硬脂酸B.磷脂C.矿物质D.氨基酸
9.下列酿造酱油生产工序中,发酵前应该进行的工序是（ ）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌
10.小磨麻油生产时采用的制油方法是（ ）A.压榨法B.熔融法C.浸出法D.水代法
11.咸面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）A.75℃B.85℃C.℃D.℃
13.为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是（ ）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分
14.葡萄糖值表示的是（ ）A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度
15.下列制品中属于焙烤制品的是（ ）A.米糕B.饼干C.葡萄干D.豆奶
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.16.小麦清理流程简称为麦路,其主要工序包括（ ）A.筛选B.润麦C.打麦D.着水E.刷麸
17.食醋的品种繁多,归纳起来可分为（ ）A.调味醋B.酿造醋C.合成醋D.再制醋E.果醋
18.按照国家标准,稻谷根据其粒形和粒质可分为（ ）A.籼稻B.粳稻C.籼粳稻D.粳糯稻E.籼糯稻
19.下列加工方法中,运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻
20.接枝淀粉具有很好的吸水性,可作为（ ）A.增稠剂B.分散剂C.固化剂D.吸收剂E.粘合剂
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分.共15分)21.生物学败坏22.脱胶23.砻谷24.一次发酵法25.淀粉老化
四、简答题（本大题共5小题,每小题7分,共35分）26.米糠和稻壳可以有哪些用途？27.衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？28.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件.29.压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？30.简述氧化淀粉的特点及用途.
五、论述题（本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分）31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？32.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点.
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