淀粉对微生物的结合作用及应用研究进展中

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本期介绍西南大学食品科学学院赵国华教授（第一作者）发表在《中国食品学报》第19卷第3期的文章《淀粉对微生物的结合作用及应用研究进展》。近年来，微生物与食品成分或基质相互作用及其对食品质量安全和营养品质影响的研究日益深入。现已发现一些食品成分对食品致病菌具有抗黏附效应，相关研究对食源性疾病预防大有裨益。有趣的是，一些食品成分（包括多糖、蛋白质等）对有益微生物（如乳酸菌、双歧杆菌等）产生特异性结合作用，这一机制在酸浆法生产淀粉和益生菌包埋载体构建等方面得到广泛应用。文章全面阐述了微生物对淀粉颗粒黏附的现象、有关规律和机制，并总结其在食品工业中的应用，提出需要进一步研究的问题与发展建议，以期为微生物与食品淀粉相互作用研究和应用提供参考。基于当前研究现状，淀粉对微生物结合作用的研究需从以下方面加强：（1）酸浆中具有絮凝淀粉活性的微生物的分离鉴定，这为酸浆法制取淀粉从经验走向科学奠定基础，同时筛选出优势菌株，探索其与淀粉结合的机制和其影响淀粉加工特性的有关规律，为进一步开展其工业应用铺平道路。（2）人体肠道有益微生物在淀粉颗粒表面粘附、定植以及对淀粉降解代谢的过程机制研究。（3）淀粉基益生元（抗性淀粉）理性设计和制造。（4）淀粉基合生元产品开发。一方面，探究淀粉结构特征对其作为益生菌保护剂或载体的影响机制，设计出优良的淀粉载体；另一方面，提供遗传学手段提升益生菌粘附或利用淀粉的能力，为淀粉基合生元产品的研制奠定基础。（点击左下角阅读原文查看文章信息）

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