酶的化学本质酶是一类具有催化功能的蛋白质。
它与其他蛋白质一样，质量相对密度很大，有一级结构和高级结构，并且有一般蛋白质的理化性质：
a.酶被水解的最终产物为氨基酸，能被蛋白酶分解而丧失活性；
b.酶是两性电解质，在等电点易沉淀，在电场中能像蛋白质一样泳动；
c.酶是大分子化合物，有不能透过半透膜等的胶体性质；酶可因蛋白质变性因素的作用而失活，如对酶热不稳定易失活，一般蛋白质变性温度往往也是酶的失活温度。１７７７年，苏格兰医生史蒂文斯从胃里分离出一种液体（胃液），并证明了食物的分解过程可以在体外进行。这样，人们知道了胃液里含有某种能加速肉分解的东西。１８３４年，德国博物学家施旺把氯化汞加到胃液里，沉淀出一种白色粉末。除去粉末中的汞化合物，把剩下的粉末溶解，得到了一种浓度非常高的消化液，他把这种粉末叫做“胃蛋白酶”（希腊语中的消化之意）。至此，科学家又从胃里找到了一种消化食物的催化剂，它是没有生命的“酶”。
同时，两位法国化学家帕扬和佩索菲发现，麦芽提取物中有一种物质，能使淀粉变成糖，变化的速度超过了酸的作用，他们称这种物质为“淀粉酶制剂”（希腊语的“分离”）。每一种物质的产生都是无数个科学家，呕心沥血，熬了无数个夜晚的成果，所以每个人都很讨厌抄袭和盗版的人，因为自己的心血被别人复制，当成了自己的东西。我们能做的只有承认别人的成果，并且合理使用它，可以的话还可以在其基础上加以研究，创造更多的物质。
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