想要制作出香甜多汁的米酒，光靠运气和单纯经验肯定是不够的，还需要一定的理论知识，那做酒的第一步肯定是要明白什么是酒曲！
酒曲是酿酒过程中必不可少的糖化发酵剂，那什么是酒曲呢？说白了就是发霉的谷物，我们把谷物经过自然或人工接种，让微生物在它上面进行繁殖，使它具有糖化、发酵和生香的能力。听着是不是很可怕，但都逃不过真香定律
从化学观点来看，只要是碳水化合物都能够发酵成酒。简单来说，就是谷物，薯类或者含有淀粉的食物，都可以通过水解作用变成麦芽糖或葡萄糖之后，发酵成酒。比如世界著名的俄罗斯伏特加，它的酿酒原料就有土豆。
酒曲主要是以霉菌、酵母、其它细菌三大类的多菌种混合发酵，
第一类、酒曲中的霉菌主要是指根霉菌，主要起到糖化的作用，根霉菌几乎能使粮食中的淀粉全部水解成麦芽糖或葡萄糖，现代工业甜酒曲比如安琪牌（甜味型）就是全部采用的根霉菌。
第二类酵母菌，酵母菌的作用是把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。又包括酒精酵母和生香酵母，顾名思义，酒精酵母主要是将糖转化成酒精，而生香酵母可以给酒带来复杂浓郁的香气，像刚才提到的安琪酒曲（甜味型）只有根霉菌，没有酵母菌，所以做出来的米酒甜而不香。
第三类是其它细菌，主要有乳酸菌，醋酸菌，芽孢杆菌和产气杆菌。很多人做的米酒有馊，酸、涩味，就是这个乳酸菌在作怪。像芽孢杆菌具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，它能生成酒体芳香类物质，如双乙酰，什么意思呢？就是能给酒增香，是个有益的细菌。
好了，以上就是在酿酒过程中，酒曲的作用，后面我们会持续分享，怎么选曲，如何制作酒曲等内容。
转载请注明：http://www.shenlongchuju.com/gyzzlf/8561.html
