热水、冷水、温水和面的特性及形成原理
文
杜德春
一、水原性主坯特性的形成
水原性主坯内主要含有淀粉、蛋白质和水蛋种成分，淀粉、蛋自质随水温变化其物理性质发生变化的特性是水原性主压特性形成的基本原理。
1、淀粉的物理性质淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉,它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。
据实验表明，淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低,大体保持硬粒状态:50℃左有的水温时,吸水和膨胀率仍然很低,粘度变动不大,53℃以上的水温时,淀粉出现清干水的膨胀糊化，当水温在60℃以上时,淀粉进入糊化阶段,其黏性增强,体积加大，且溶于水，当水温达到67.5~80℃时，淀粉大量消于水，此时的度
直链淀粉扩散成为有黏性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。
不同的主要原料，其所含淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性亦不同。
2.蛋白质的物理性质蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。
实验表明:面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时经结合水分%左右，经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”;当水温在60~70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。
可见，淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是各种水原性主坯性质变化的理论依据。
3.水原性主坯及其制品的特点
(1)冷水面含面筋蛋白质和糖淀(直链淀粉)多的原料(如面粉)与水结合，面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能;含面筋蛋白质少而支胶淀粉(支链淀粉)多的原料(如米粉)与水结合，面筋形成较差，主坯具较大的流散性且产气性、持气性差，这种主坯一般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。
(2)热水面由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，使热水面主坯具有黏性大、韧性差、口感软糯、成品色较暗的特点。
(3)温水面主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间，具有可塑性强的特点。
水调面主坯工艺技术
一、水调面主坯的类型
水调面主坯根据工艺中所用水温不同，可分为冷水面、温水面和热水面三类。
1.冷水面调制工艺冷水面是用冷水(30℃以下)与面粉调制的面坯。调制方法是:
将面粉倒入盆中，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合成坯，经反复揉制使面表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静饧即成。
根据点心品种的需要，有时厨师们在冷水面里加入少量的盐或碱，可以提高面坯的弹性和筋力。
2.温水面调制工艺温水面是用温水(50~60℃)与面粉调制的面坯。调制方法是:
将面粉倒入盆内，加温水进行调制。手法与冷水面基本相同。但由于用这种方法调制的主坯一般较粘手，且适用的品种范围较小，因而厨师们常采用先往面中加入50~70%的沸水，用面杖拌均再加入其余部分的冷水将面和均的方法。这种面揉软，有可塑性且不粘手。行业专称其为半烫面、三生面。
半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成有糯性、柔软、光洁的面坯。
3.热水面调制工艺热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面。烫面的方法有两种。
(1)将0~1克水放入锅中，上火烧开，拧小火，往沸水中倒入面粉克，用面杖用力搅均，烫透后出锅，放在抹好油的案子上晾凉，揉团后即可使用。
(2)面粉开窝，将沸水浇入面中，边浇边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案子上，洒些冷水揉成团，即可使用。
以上是水调面的一般调制方法。由于水调面主坯是中式面点工艺中最基本的主坯，因而各地在调制工艺方法上、水的温度上、冷、热水的比例上以及工艺手法上均有区别，可根据具体情况分别处理。
二、水调面主坯调制的技术要领
1.冷水面主坯调制要领冷水面主坯调制时，要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意以下几点。
(1)根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。
(2)水的温度要适当。由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面。但在冬季时，可用30℃的水和面。
(3)揉面时要用力揉搓。冷水面中致密的面筋网主要是靠揉搓力量形成的，只有用力反复揉搓，才能使面坯光滑，不粘手。
(4)和好面后要盖上洁净的湿布饧置。饧面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，成品更爽口。
饧面时加盖湿布的目的是防止面坯风干，发生结皮现象。
2.热水面主坯调制要领不论是全烫面还是半烫面，要求都是粘、柔、糯。调制热水面主坯时，要注意以下几点。
(1)吃水量要准。热水面调制时的掺水量要准确，水要一次掺足,不可在面成坯后调整。补面或补水均会影响主坯的质量，造成成品粘牙现象。
(2)热水要浇匀。热水与面粉要均匀混合，否则坯内会出现
生粉颗粒而影响成品质量。
(3)及时散发主坯中的热气。热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。
(4)烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接下手，以防烫伤。
(5)面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。
3.温水面主坯调制要领温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性，因而在调制时要注意以下三点。
(1)水温准确。直接用温水和面时，水温以60℃左右为宜。水温太高，面坯过粘而无筋力;水温过低，面坯劲大而不柔软，无糯性。
(2)及时散发主坯中的热气。温水面坯和好后，需摊开冷却，再揉和成团。
(3)和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。
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